Le gibier autrement
À l’occasion de son centenaire, la Fédération Départementale des Chasseurs de la Saône-et-Loire a édité un ouvrage culinaire unique en son genre : un livre de recettes de gibier proposées par 18 grands Chefs du département.
Véritable hommage à la richesse de notre territoire et à la gastronomie locale, ce livre entend valoriser une viande noble et trop souvent méconnue, ainsi que notre terroir et son savoir-faire gastronomique exceptionnel.
Chaque fin de mois, un chef et sa recette seront mis à l’honneur. A tout moment, vous pouvez commander le livre en cliquant sur la couverture du livre.
Une première édition à découvrir dès aujourd’hui
Le livre, tiré à 1000 exemplaires, rassemble 17 recettes inédites et est proposé au prix de 15 €.
Il est disponible auprès de la FDC 71.
En mêlant créativité et patrimoine, cet ouvrage illustre le lien indéfectible entre chasse, gastronomie et territoire, dans une région où la gastronomie brille déjà avec ses 32 restaurants étoilés et ses domaines viticoles prestigieux.
Une initiative à l’occasion du centenaire
Réunir chasse et gastronomie dans un même ouvrage était une évidence. Ce livre est une invitation à encenser pour nous et à (re)découvrir pour d’autres une viande d’exception, mais aussi à célébrer notre terroir.
Rencontre Gastronomique
Avec Stéphane Grégoire, Chef du Cloître
Les 7 Fontaines à Tournus est un hôtel-restaurant haut de gamme, situé dans un ancien monastère rénové, au cœur de la Bourgogne. Ce lieu d’exception allie charme historique et confort contemporain, avec un spa et un parcours de golf à proximité. Le restaurant Le Cloître, dirigé par le chef Stéphane Grégoire, propose une cuisine française traditionnelle revisitée, élaborée avec des produits régionaux et de saison. La carte est régulièrement renouvelée pour faire découvrir un large éventail de spécialités. En salle, le maître d’hôtel et le sommelier veillent à offrir un service attentif et des accords mets-vins harmonieux.
Lors de notre échange avec le Chef, il raconte » Tombé dans la marmite à l’âge de 8 ans, j’ai découvert ma vocation dans les cuisines de mon oncle, Toque Blanche Lyonnaise, au Golf Club de Lyon. Mon parcours m’a conduit auprès de Chefs emblématiques comme Christophe Marguin, Bernard Constantin ou encore Paul Bocuse. C’est en Bourgogne, aux Sept Fontaines à Tournus, que j’ai eu l’opportunité de prendre pour la première fois la tête d’une brigade. C’est une région qui m’a adopté et dans laquelle je m’épanouis aussi bien professionnellement que personnellement. »
« Le gibier occupe une place de choix dans notre carte, particulièrement en automne-hiver. Il incarne la générosité, la tradition et le respect du produit. C’est une cuisine que j’ai apprise et beaucoup travaillée en Alsace et qui me rappelle aussi mon enfance. Nos clients y sont de plus en plus sensibles, curieux et enthousiastes, surtout quand on leur propose des recettes accessibles, modernes et bien équilibrées ».
Il nous parle aussi de son inspiration qui vient souvent d’un souvenir ou d’une émotion. Pour la recette choisie, j’ai voulu reconnecter avec mes racines et mes premières expériences autour du gibier en Alsace. J’aime retravailler ces classiques de façon plus lisible et plus légère, pour en révéler la subtilité.
Et c’est ainsi qu’on en vient à parler du gibier, viande noble, puissante, mais aussi fine et délicate quand elle est bien travaillée. Elle oblige à la maîtrise du produit et à la patience. C’est une cuisine de saison, qui raconte le territoire, les sous-bois. Elle fait appel à une palette technique riche : marinades, cuissons longues, le sucré/salé… Et c’est ce qui me plaît.
Je me souviens encore des repas de chasse chez mes grands-parents : ces moments suspendus, autour d’une table généreuse, où tout le monde partageait ses histoires. Plus tard, en Alsace, j’ai appris à sublimer le gibier en cuisine, notamment le chevreuil, avec des recettes où chaque garniture avait un rôle. Ces souvenirs, à la fois familiaux et professionnels, nourrissent encore aujourd’hui ma vision du plat.
La Saône-et-Loire est une terre d’authenticité et de terroirs riches : volailles de Bresse, vins du Mâconnais, fromages de caractère, herbes sauvages… C’est une source d’inspiration au quotidien. Avec mon équipe, nous partons régulièrement en forêt, au fil des saisons, pour récolter ce que la nature a de meilleur à offrir. Acacia, sureau, ail des ours, asperges sauvages, champignons…
Chaque période de l’année apporte son lot de ressources que nous sélectionnons avec soin, en respectant les cycles naturels.
Au restaurant Le Cloître, nous avons à cœur de mettre ces produits en lumière avec simplicité et élégance.
Et demain ?
Nous venons de retravailler intégralement la carte du Cloître pour la saison estivale, avec des touches végétales plus affirmées, et des associations audacieuses tout en respectant la tradition. Nous préparons également une série de dîners à thème autour du vin et de la cuisine régionale. Et en parallèle, nous renforçons nos engagements RSE avec des actions locales et caritatives, comme la Soupe des Chefs ou le Fantastic Picnic.
Et pour finir, il délivre un message simple et rempli de sagesse :
La cuisine, c’est avant tout une affaire de transmission, de passion et de sincérité. Derrière chaque plat, il y a une histoire, un geste, un souvenir. J’invite les lecteurs à être curieux, à goûter sans préjugés, et à soutenir les artisans et producteurs de leur région. C’est dans la proximité que naissent les plus grandes émotions culinaires.
Rencontre Gastronomique
Avec Chef Arnaud Lannuel
Niché au cœur de la Bourgogne du Sud, le Château de Besseuil, lieu magique du 16e siècle, vous invite à découvrir un havre de verdure au sein de son domaine viticole de 4 hectares.
Volaille de Bresse, viande charolaise et production fromagère du Mâconnais sont les fleurons de la gastronomie bourguignonne. Le Chef Arnaud Lannuel, installé depuis 2012 au piano du Château, et son équipe, s’appliquent à les mettre en valeur à travers une cuisine raffinée où les plats suivent le cours des saisons.
C’est à 37 ans que le chef a pris la direction d’une cuisine gastronomique, un bonheur personnel et partagé tant son talent est apprécié. Celui qui a été élu “Espoir” au Guide Michelin en 2005 après avoir été formé chez Orsi et à la Tour Rose – entre autres, a vu son talent récompensé au Château de Besseuil en étant honoré par Gault & Millau avec deux toques et une note de 14/20.
Déjà Table remarquable pour “Châteaux et Collections”, la qualité de “Maître restaurateur” a aussi été attribuée à la cuisine de Besseuil.
A propos de ses racines, le Chef nous dit : « J’ai grandi dans un restaurant : mes parents étaient restaurateurs, mon père en cuisine. Très tôt, j’ai été plongé dans cet univers. C’était naturel pour moi de suivre cette voie. J’ai ensuite fait mes armes dans plusieurs belles maisons, où j’ai appris la rigueur, le respect du produit et du métier. Mais l’envie de revenir en Saône-et-Loire était là depuis le début. C’est une terre qui me parle, où je me sens chez moi, avec une vraie richesse de produits et d’artisans. Ce sont ces racines, ce lien à la terre et à la table, qui ont façonné ma cuisine. »
Le gibier occupe naturellement une place importante dans sa carte, en particulier durant la saison. Travaillé avec précision et sobriété, il séduit une clientèle en quête de saveurs franches et de traditions remises au goût du jour. Pour le chef, chaque pièce de gibier a sa propre histoire, son caractère, et demande un savoir-faire attentif. Ce sont des viandes exigeantes, mais d’une grande richesse gustative.
Comment lui est venue l’idée de sa magnifique (et délicieuse) recette de Noisette de Biche, Purée de racines à la réglisse et Betteraves à la verveine qu’il a proposé pour notre livre de cuisine ?
Je me suis inspiré d’un souvenir de repas familial où le gibier tenait une place centrale. J’ai voulu garder l’esprit rustique de la recette, tout en la modernisant dans l’assiette. C’est une cuisine de saison, de mémoire, avec ma touche personnelle.
S’il affectionne tant le gibier c’est parce que c’est une viande qui demande de l’attention, de la précision. Elle ne pardonne pas les approximations.
Chaque pièce a son caractère, son histoire. Elle impose une certaine rigueur, mais elle offre aussi beaucoup de richesse gustative.
Et il évoque un souvenir
Un souvenir marquant : « un cuisinier plus âgé m’a un jour transmis sa manière de préparer le lièvre à la royale. Trois jours de travail, une vraie leçon d’humilité. Ce genre de moment vous marque à vie. »
Le respect du terroir local est au cœur de sa démarche : il privilégie les circuits courts, collabore avec des producteurs locaux, cueille lui-même certains ingrédients, fait des conserves et met en valeur des produits oubliés. La Saône-et-Loire, avec sa diversité de paysages et de ressources, lui offre tout ce dont il a besoin pour faire vivre une cuisine vraie et enracinée.
Et demain ?
« On fait évoluer la carte avec les saisons, et on continue à chercher, à tester. Il y a un projet de menu 100 % local en cours, et des collaborations avec des artisans du coin. Rien d’extravagant, mais des choses solides. »
Et pour finir, il conseille un message simple et rempli de sagesse :
« Prenez le temps de cuisiner, de goûter, de comprendre ce que vous mangez. La cuisine, c’est du bon sens, du respect et du plaisir.
Rien de plus, rien de moins. »
Rencontre Gastronomique
Avec Philippe Michel
Nichée au cœur de la Bourgogne, entre Tournus et Mâcon, La Marande est une adresse incontournable pour les amateurs de gastronomie. Depuis 2001, le chef Philippe Michel et son épouse Elisabeth y accueillent les convives dans une élégante demeure bourgeoise en pierres de Bourgogne, entourée d’un vaste jardin paysager. Ce cadre enchanteur est le théâtre d’une cuisine raffinée, récompensée par une étoile au Guide Michelin en 2014.
En 2001, le chef Philippe Michel et sa compagne Elisabeth ont eu un véritable coup de cœur pour une élégante maison de maître en Bourgogne, où ils ont décidé de s’installer alors qu’ils rentrent de Suisse.
Au fil des saisons, ils ont entrepris des travaux pour transformer cette demeure en un lieu chaleureux et accueillant, reflétant leur passion pour la gastronomie et l’art de recevoir.
Le parcours de Philippe Michel est marqué par des collaborations avec des figures emblématiques de la cuisine française, telles que Gérard Besson, Pierre Gagnaire, Pierre Hermé et Georges Wenger. Ces expériences lui ont inculqué le respect du produit, la rigueur et l’importance de l’innovation, des valeurs qu’il s’efforce de transmettre dans sa cuisine au quotidien.
Fils de boucher, Philippe Michel a toujours eu une affinité particulière avec la viande. Il apprécie travailler le gibier, et tout particulièrement le chevreuil et le lièvre. Son lièvre à la royale est d’ailleurs très apprécié de ses clients. Il s’étonne du manque d’enthousiasme en France pour ces viandes de qualité, alors que chez nos voisins suisses, les menus de chasse sont très prisés dès septembre. Néanmoins, il peut compter sur une clientèle d’habitués qui répond présent chaque hiver pour déguster ses plats autour de la chasse.
Nous avons eu un réel coup de coeur pour cette Maison Bourguignonne et son jardin si chaleureux et verdoyant. Bien sûr, nous avons des aménagements au fil des années, mais on s’y sent vraiment bien, chez nous.
La région bourguignonne offre au chef une richesse de produits exceptionnels. La proximité avec les bassins charolais pour la viande et la Bresse pour la volaille, lui permet de travailler des ingrédients de premier choix. Il aime également marier ces trésors terrestres avec des produits de la mer, créant ainsi des accords terre-mer qu’il affectionne particulièrement.
Amateur de vins, Philippe Michel a élaboré une carte riche et variée, mettant à l’honneur les vins de Bourgogne, mais également d’autres belles régions viticoles françaises.
L’objectif est d’offrir des accords mets-vins qui subliment chaque plat et enchantent les papilles des convives.
Avec l’arrivée du printemps, La Marande invite ses clients à profiter de sa vaste terrasse, nichée au cœur d’un jardin accueillant. C’est un véritable havre de paix où les convives peuvent savourer leur repas en plein air, bercés par le chant des oiseaux et le doux parfum des fleurs en éclosion.
Pour les passionnés de cuisine souhaitant s’essayer à la recette du pâté chaud de chevreuil aux légumes d’hiver, le chef recommande de porter une attention particulière aux temps de cuisson. Cette précision permettra de préserver la tendreté de la viande et d’obtenir un feuilletage parfaitement croustillant, garantissant ainsi le succès de la recette.
LA recette
Rencontre Gastronomique
Avec Filipe Pereira
Située au cœur du Brionnais, une région pittoresque du sud de la Bourgogne réputée pour ses paysages verdoyants, ses trésors d’art roman et sa gastronomie authentique, l‘Auberge de Briant vous ouvre ses portes pour une expérience culinaire chaleureuse et raffinée.
Au fil des saisons, le Chef vous propose une cuisine sincère et créative, mettant à l’honneur les produits frais et locaux : viandes savoureuses du Charolais, délices de nos campagnes et poissons frais selon arrivage.
Derrière cette belle aventure, il y a Angélique et Filipe Pereira. Tous deux diplômés de l’école hôtelière du Sacré Cœur, ils ont enrichi leur savoir-faire lors de 12 années de saisons dans des établissements prestigieux, sans oublier une belle parenthèse au Portugal.
Filipe Pereira vous invite à découvrir une cuisine qui lui ressemble : authentique, actuelle et inspirée de ses nombreuses expériences aux côtés de chefs aux philosophies marquées.
En salle, Angélique vous accueillera avec le sourire et saura vous guider tout au long de votre repas. Passionnée de pâtisserie, elle élabore elle-même une carte de desserts gourmands et créatifs, confectionnés avec soin au fil des saisons. Elle s’est d’ailleurs formée aux côtés de son meilleur ami, chef pâtissier et a suivi plusieurs formations. Elle apporte douceur et finesse à leur carte des desserts. Son implication et sa passion transparaissent dans chaque création sucrée.
Que vous soyez de passage ou un habitué, chaque visite est un moment unique, sous le signe de la convivialité et du plaisir gustatif.
Le chef nous explique qu’il a commencé son parcours à l’école hôtelière du Sacré Cœur, où il a étudié avec son épouse Angélique. « Je suis originaire de Charlieu, tandis qu’Angélique vient de Montceau-les-Mines. Nous avons ensuite passé 12 ans à travailler en saison dans des établissements prestigieux, notamment au Grand Paradis à Val d’Isère, au Mas du Langoustier à Porquerolles, à l’Hôtel de la Cité à Carcassonne, chez Bise à Annecy, ainsi qu’au Portugal.
Nous sommes installés à Briant depuis maintenant 19 ans. »
J’ai beaucoup appris aux côtés de chefs talentueux, notamment à Porquerolles, où j’étais chef de partie poisson. Cela a nourri mon amour pour le travail du poisson, mais aussi pour la précision et l’exigence en cuisine. Aujourd’hui, mon objectif est de proposer une cuisine qui me ressemble, moderne et en harmonie avec le terroir. J’aime aussi intégrer des touches de mes origines portugaises dans mes plats.
Quand on lui demande si les distinctions (il est dans le guide Michelin depuis 10 ans et Maître restauranteur depuis 12 ans) sont importantes, il répond : « Ce sont des reconnaissances importantes pour nous. Elles reflètent notre travail quotidien et notre volonté de maintenir un haut niveau de qualité. Nous figurons également dans d’autres guides comme le Gault et Millau ou le Petit Futé. Cela nous encourage à toujours chercher à nous améliorer. »
Ses clients apprécient beaucoup le gibier, se réjouit-il.
» Nous sommes dans une région où la chasse est bien ancrée, donc les gens sont habitués. Nous avons proposé du pigeon pour la Saint-Valentin ou encore du chevreuil pendant les fêtes. C’est une viande locale, authentique et pleine de saveurs. »
D’ailleurs, Angélique vient d’une famille de chasseurs, elle se souvient être allée régulièrement à la chasse avec son père.
Et justement la recette du livre le croustillant de faisan. Y a-t-il une histoire particulière derrière cette création ?
« Oui, cette recette est née d’une revisite d’un de nos anciens plats à base de veau. Nous avons voulu apporter une touche de créativité tout en restant dans l’esprit du terroir.
C’est un vrai plaisir de pouvoir proposer ce genre de plat à nos clients.«
« Nous avons la chance d’avoir de superbes producteurs locaux! Nous travaillons avec les escargots du Brionnais, les pleurotes du Brionnais, les fromages frais de Ligny-en-Brionnais et bien sûr, la viande Charolaise. Tout cela nous permet de construire des recettes authentiques, en phase avec notre région. » poursuit-il.
Ses projets pour l’avenir ?
Continuer à régaler ses habitués et faire découvrir sa cuisine à de nouveaux épicuriens. Il aime partager son amour de la cuisine et créer des moments conviviaux autour de belles tables.
Le plus important en cuisine, c’est de se faire plaisir tout en faisant plaisir aux autres. Comme je le dis souvent, rien de mieux que de partager un bon repas en famille ou entre amis. C’est cette convivialité que nous voulons offrir à l’Auberge de Briant.
LA recette
Rencontre Gastronomique
Avec un Jean-Michel Carrette
L’hôtel-restaurant Aux Terrasses, situé à Tournus en Saône-et-Loire, est dirigé par Amandine et Jean-Michel Carrette. Ce lieu chaleureux mêle élégance moderne et héritage familial, avec une étoile Michelin obtenue en 1999 et une étoile verte depuis 2019 pour son engagement écoresponsable.
Chez Jean-Michel et Amandine, tout est pensé pour que celui qui pousse les portes se sente « comme à la maison », dans une version luxe décontractée. La décoration raconte une histoire riche en voyages et l’accueil reflète un univers chaleureux, en perpétuel mouvement, où les surprises sont toujours au rendez-vous. Derrière cette ambiance détendue se cache un travail rigoureux et un savoir-faire familial cultivé depuis des décennies, unanimement salué.
Si Les Terrasses dénotent et se remarquent c’est d’abord grâce au couple : Jean-Michel, chaleureux, ultra-dynamique, on sent que l’inventivité de son esprit ne rivalise qu’avec son opiniâtreté, propose une cuisine audacieuse fondée sur des produits locaux et des circuits courts. À ses côtés, Amandine, douce et attentive, veille avec bienveillance à ce que chaque détail contribue au bien-être des clients.
L’établissement s’illustre aussi par son profond respect de l’environnement et son engagement pour le local : tout est de saison, français et bio, autant que possible local.
Lors de notre échange avec le Chef, il évoque ses producteurs, qu’il aime connaître. Parmi eux, Nicolas Perrin, pêcheur d’eau douce professionnel, présent avec son Food Truck aux journées portes ouvertes de la FDC 71 en septembre dernier, ou encore la maison Schaller, qui lui fournit des agrumes comme la main de Bouddha, apportant une touche de fraîcheur à la recette présente dans notre livre.
Seuls le café et le chocolat sont importés. Même la vaisselle est fabriquée dans le village voisin. Quant à ma coutellerie, c’est un copain forgeron qui me la crée .
Il nous parle aussi de son engagement 0 déchet au sein de son établissement : un procédé d’entretien sans produits chimiques utilisé par les femmes de chambre, un compost redistribué à ses fournisseurs et une carte résolument saisonnière, qui reflète pour lui une certaine idée de la cuisine française.
Et c’est ainsi qu’on en vient à parler du gibier, qu’il préfère mettre à l’honneur en hiver. Jean-Michel s’est prêté au jeu des questions-réponses avec enthousiasme, nous offrant un moment riche en réflexions, anecdotes et projets.
L’histoire des Terrasses est avant tout une aventure familiale. C’est ici, à Tournus, que Jean-Michel a grandi, dans un ancien relais de poste acheté par ses parents restaurateurs alors qu’il n’a qu’un an. Entre les casseroles du restaurant et les week-ends chez ses grands-parents agriculteurs, son quotidien a toujours été marqué par le travail de la terre et un profond respect pour les artisans et les produits de qualité. Est-ce de là que vient son goût si prononcé pour le local ? Très certainement. Il mêle cet héritage à sa personnalité, poétique par moment, déjanté parfois, généreuse sans aucun doute et parfaitement créative.
Quand on parle de chasse avec lui, il raconte volontiers une anecdote de son enfance : son oncle Janot, chasseur, lui a permis un jour de tirer pour la première fois.
Fier et confiant, Jean-Michel prend son arme, tire… et finit les fesses dans la terre, incapable d’encaisser le recul. Le gibier, il l’a donc côtoyé depuis toujours.
Alors voyez-vous le gibier, il le côtoie depuis l’enfance et s’il préfère au lièvre à la royale le gibier non mariné qu’il veut proposer délicat et percutant, il aime comme à son habitude se laisser porter par sa créativité pour imaginer ses recettes. Il le sert en hiver, à la période ou la chasse bat son plein. Sa création cet hiver ? Une chimère Chevreuil et Lièvre : quand on vous parle de poésie…
Pour la recette de la Noisette de chevreuil et ses Ravioles de main de Bouddha, que vous retrouvez dans le livre, quelle a été son inspiration ?
La main de Bouddha de chez Schaller, nous répond-il. Ce fournisseur, qui lui évoque l’été et la chaleur, a apporté avec ce fruit exotique le soleil qui allait réchauffer son chevreuil hivernal.
Quand on lui demande si le chevreuil est une viande intéressante, il répond, avec son humour habituel :
Bien sûr, mais au même titre que toutes les viandes, non ?
Jean-Michel aime jouer, ne jamais se limiter.
Aux Terrasses, la monotonie, on ne sait pas ce que c’est, mais une chose est sûre ce n’est pas la vie !
On parle actualité, il répond projets et ça, son cerveau hyperactif en a plein. Le prochain est déjà bien lancé : pour janvier 2026, une rénovation complète des salles de restaurant et cuisine est en préparation. Le gastro restera fidèle à son esprit, avec un peu moins de couverts qu’actuellement, mais le Chef aime se réinventer et une nouvelle offre pourrait aussi se dessiner en parallèle. A suivre…
Et quand on lui demande s’il a un message pour les amateurs de cuisine qui découvriront notre livre.
Sa réponse est immédiate :
Le bonheur est comme le gibier, quand on le vise de trop loin, on le manque.
LA recette
